传授「保证就业」六大秘笈

难以想像,眼前身形圆润的淡水商工餐饮管理科主任高淑品,年轻时曾穿着宛如美少女制服式的剪裁合身套装,代表台湾参加国际技能竞赛,担任餐饮服务科国手,夺得第二届第三名的殊荣。就让台湾国手与您分享,「保证就业」的六大秘笈。


那次比赛,更加坚定高淑品往餐饮业发展的决心,并影响高淑品往后的教学理念。高淑品谦虚地表示,自己当时参赛之所以能够获奖,应该是受惠于前一年参加第一届国际技能竞赛的同校学长,所传承下来的经验。 

 

这一份最初的感恩心情,不但支持着高淑品一路过关斩将,也成为她回到母校执教13年的主要动力。

 

调教1:传承力量大

 

采访当天,一位刚考完大考的高三学生,急忙赶到选手培训会场指导学妹,传承是淡水商工餐饮科的优良传统。高淑品以身作则,她时常利用课余时间辅导学生。高淑品自言,她就像当妈一样,没有上下班时间,带领整个科系往前冲。学生「有样学样」,自动利用课余时间辅导学弟妹。

 

高三学生陈姿尹表示,身为学姊的老师愿意栽培他们,所以他们也乐于传承学弟妹比赛的「小撇步」,「在高老师身上,除了学到技能之外,最受用的就是感恩的态度,」陈姿尹说。

 

即使学生毕业,他们依然维持这样的传承精神。好比学校经费有限,学生申购材料不足的费用,必须靠家长会和校友捐款。毕业的校友有钱出钱,有力出力。也有正在高雄餐旅学院就读的学长姊,自发性专程搭高铁北上,赛前亲自指导学弟妹。

 

除了比赛技巧的传承,高淑品也以自身的经验提醒学生,外语能力的重要性。

 

高淑品当年参加国际技能竞赛时,为了和外国选手及裁判沟通,曾私下聘请一对一的英文家教密集训练,增强英文会话能力。

 

她也看到不少师傅技术高超,实作经验丰富,却因为不会说英文,导致无法在五星级饭店获得升迁。

 

也因此,淡水商工餐饮科固定在每周三集会时,每班轮派3个学生上台以英文自我介绍,借以增强英文口说能力,「技职生一般都不爱念书,但外语能力是和国际接轨的基本条件,绝不能偏废,」高淑品强调。

 

调教2:平衡准则

 

感恩、回馈的同理心,让高淑品深受学生爱戴,除此之外,高淑品的教学过程,也很重视平衡的原则。她知道,凡事过与不及都不好,平衡才是中庸之道,因此对学生不能太凶,但也不能太客气。

 

她会温柔地鼓励比赛没得名的学生,分组练习时也与学生互动热络。但当高淑品讲授教学重点时,她的表情就显得相当严肃,不苟言笑地提醒学生不准嬉皮笑脸,必须专心听讲。

 

高淑品尤其介意学生的仪态,因为第一线服务技职生的态度积极、能力杰出,但要达到「保证就业」的目标,也需要人脉牵线。在职校时期就应该好好经营人际关系,未来延伸出去都是受益无穷的人脉存折。

 

人员的举手投足,就代表餐厅的门面,因此课堂上不时听到她严厉指正站三七步的学生。谈到目前大学广开餐饮系,高淑品也以平衡的理念看待这个现象。

 

一般而言,技职学生的技术能力,远优于高中生,因为他们进入大学餐饮系之前,大多已取得乙级或丙级证照,而高中生的技术等于从零开始,这也导致技职学生萌生不知能从课堂学到什么的强烈失落感。

 

高淑品总是苦口婆心叮咛学生,进入大学,可以增进管理知识和语言能力,这是技职学生最需要补强的部分,这也是一种平衡。

 

另外一种平衡,就是理论和实务之间的拿捏。高淑品鼓励学生利用课余时间到业界实习,理论、实务可互为印证,很多学生到了业界后,反而更深刻体悟老师课堂上授课的教学重点。

 

调教3:正向面对挫折

 

如果能以平衡的心理看待每件事,便处处有收获。就拿学生参赛来说,得不得奖都有意义,对大多数人而言,比赛就是为了得奖,但高淑品认为,得奖是其次,学习才是重点。

 

获得奖项,能够增加参赛学生的成就感,并激励其他同学见贤思齐。尤其是餐饮科系的学生,老师学校怎么辅导老师学校怎么辅导不断重复一样的动作,过程中难免感到枯燥,也会经历低潮,甚至对未来感到迷茫,怀疑自己的选择,这时得奖者就是最好的鼓励例证。

 

如果落败,高淑品也鼓励学生乐观看待挫折,毕竟跌跤才知道痛。平常上课老师耳提面命,学生不一定感受深刻,但是比赛输掉名次,学生会在痛苦中记取教训。藉由比赛,学生有所成长和醒悟,或者了解如何掌握裁判的喜好,这比得奖更珍贵。

 

高淑品的得意门生林楚瑜,到金门参加蚵仔创意料理竞赛,林楚瑜当时背负众多的期待参赛,但最后仍无缘获奖项。他当时挫折感很深,高淑品鼓励他勇敢面对,并且引导他在下次比赛中,找对方法满足评审的味蕾,终于在金手奖拿下第三名。

 

调教4:提早认知,餐饮是做粗活

 

虽然高淑品总以乐观正向的教育理念指导学生,但她更不时提醒学生餐饮业辛苦的一面。

 

外界普遍对餐饮科系存有不实际的想像,认为餐饮科系吃喝玩乐很轻松。高淑品以自身为例说明,当时她培训当选手时,到餐饮业实习,现场不分男女,各种粗活都要做。

 

现在高淑品总会适时让学生明白,必须耐磨、耐操、态度主动,而且不能怕做粗活,否则将在业界受挫。

 

为了「杜绝」一年级新生不切实际的想像,高淑品第一堂就开门见山告诉新生,餐饮系要做的粗活,包括洗菜、煮菜、倒厨余、烫毛巾、收拾餐具等等,如果没办法调适,她当下就会建议新生转科系或高中部。

 

然而,再怎么辛苦,安全和卫生是永远都要坚守的原则。坊间餐饮业为了求快,无法全面顾及客人的卫生需求;员工也在速度的压力下,无暇注意就业环境的安全。

 

高淑品认为,勤劳可以弥补技术上的不足,但是安全卫生的观念,必须落实成直觉性的反射动作。也因此她训练学生,只能拿餐具的餐柄,避开接触食物的地方,而学生擦拭玻璃杯时,也要习惯保护自己的手,以免被杯子裂缝割伤,或者施力不当,折断高脚杯。

 

调教5:发挥跨领域的乘数效果

 

学生除了必须对餐饮业这份苦差事有心理准备,更要认知跨领域学习的重要性。

 

时代在改变,现在的厨师不像过去,闷头待在厨房苦干就行,必须学着走出厨房跟客人互动。

 

为了因应趋势,高淑品先替学生打底,让学生都具备厨艺基础之后,再区分内、外场。

 

她细心地替学生规划了跨领域课程。专攻厨艺内场的学生,同时也要学外场的应对技巧;负责外场的餐饮服务科学生,更要上厨艺课,具备基本的料理技术。

 

高淑品强调,外场人员如果没有厨艺能力,很容易就会碰到瓶颈,因为现在的客人会问各种五花八门的问题,第一线的外场人员就要发挥临场应变能力,解答客人的问题。

 

对于专攻厨艺的学生,高淑品建议最好同时具备多种料理能力。中餐科学生如果有西餐课程的训练,作品多半较为美观;西餐科学生也应该学烘焙,因为西餐时常搭配饼干、蛋糕和小泡芙等点心,同时具备许多科别的专业背景才能发挥最大的乘数效应。

 

高淑品回忆,从前她在法式餐厅实习,刚好碰到厨师跟经理吵架,厨师带了一票厨房人员离开。当时的餐厅经理二话不说,卷起袖子进厨房做菜,餐厅照常营业。

 

不只是对学生,高淑品也要求自己跨领域授课。她在淡水商工教中餐科、西餐科和餐饮服务科,也教学生走台步。这两年淡水商工也开设房务管理课程,每一门新课对高淑品而言,都是磨练和挑战,「如果样样都会,能解决的困难就多一点,」高淑品说。

 

调教6:在学校就和业界接轨

 

耐磨、耐操,跨领域多方学习,高淑品让学生在学校先打底,将来学生进入业界工作,面临的冲击就会少一点。

 

淡水商工餐饮科号称「保证就业」,原因是高淑品尽可能在学校模拟业界实况,降低新鲜人在业界第一线面临的冲击。

 

比如说,淡水商工餐饮科采用的教学设备,功能都与业界相同,例如移动式工作台,功能就跟饭店使用的桌台一样。

 

淡水商工餐饮科也会设计活动,让学生透过角色扮演,更快融入业界情境。例如送旧迎新餐会,餐点准备、会场布置、迎宾带位等工作,高淑品都放手让学生筹备。

 

更有趣的是,学生也会互相出题考验同学,因为客人的反应无法预知,借此能够培养学生见招拆招的敏锐度。

 

学生的态度积极、能力杰出,但要达到「保证就业」的目标,也需要人脉牵线。在淡水商工餐饮科,不管老师、家长都会积极动用自己的人脉帮学生媒合找工作。

 

高淑品也建议学生,在职校时期就应该好好经营人际关系,未来延伸出去都是受益无穷的人脉存折。

 

在高淑品求学年代,餐饮科不是热门科系,但是高淑品很早就立定自己的志向。虽然餐饮业起薪低、又辛苦,不是常人所能忍,高淑品却以乐观的态度,正向面对挫折与挑战,当了学生们口中的「高妈」之后,她将继续以这样的精神,持续激励每个有志跨入餐饮业的新血。

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